吃味精有害？那是我們冤枉它了
其實當(dāng)今市場上的味精是高度純化的發(fā)酵產(chǎn)物，國際權(quán)威的衛(wèi)生和食品機構(gòu)也都認為它是安全的
味精在都市傳說中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害，除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是“化學(xué)工業(yè)品”。但事實并非如此。
近日，著名的科學(xué)傳播公益團體科學(xué)松鼠會(其官方網(wǎng)站為果殼網(wǎng))為味精正名。
是高度純化的發(fā)酵產(chǎn)物
1907年，日本人蒸發(fā)大量海帶湯之后得到了谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)這個東西嘗起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們說的“味精”。
最初的味精是水解蛋白質(zhì)純化得到的。現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生產(chǎn)成本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。生產(chǎn)過程中不使用“化學(xué)原料”。如果把酒、醋和醬油當(dāng)作“天然產(chǎn)物”的話，味精就應(yīng)該也是天然產(chǎn)物。如果因為發(fā)酵和純化是工業(yè)過程，而把它當(dāng)作“化工產(chǎn)品”，那么至少白酒也應(yīng)該被劃為“化工產(chǎn)品”。
谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中。但是，被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會對味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài)，而產(chǎn)生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質(zhì)得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要高一些。有些水解的蛋白質(zhì)，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產(chǎn)生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。
當(dāng)今市場上的味精是高度純化的發(fā)酵產(chǎn)物，我國國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。
研究沒發(fā)現(xiàn)味精的危害
針對味精安全性的研究很多，沒有發(fā)現(xiàn)過它能產(chǎn)生危害。只有個別動物實驗發(fā)現(xiàn)在“大劑量”下，對于某種非常敏感的老鼠有產(chǎn)生神經(jīng)毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高于人類食物中可能使用的量，也沒有進一步的后續(xù)研究。
美國FDA、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會、聯(lián)合國(微博)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學(xué)委員會(EFSA)都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為對味精不必有安全性方面的擔(dān)心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應(yīng)”，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結(jié)論。
雞精主要成分還是味精
“雞精”這個名字起得非常成功，再配以包裝上畫的大母雞，給人感覺雞精是“雞的精華”。雞精的銷售，也大有取代味精之勢。
雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉(用來形成顆粒狀)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產(chǎn)生鮮味。跟味精混合之后，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協(xié)同作用”。嚴格說來，還應(yīng)該有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等，來產(chǎn)生雞的味道。但是，由于來自雞的成分比較貴，為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成分。所以說，你買的雞精中是否含有來自于雞的成分，完全取決于生產(chǎn)廠家，消費者基本上不可能從產(chǎn)品來進行判斷。
味精的成分單一，在食物中主要增加“鮮”味。雞精、蘑菇精等復(fù)合調(diào)味料的的成分復(fù)雜，一般而言，“香”味更濃郁一些。不管是哪種精，只要它能產(chǎn)生“鮮味”，就都含有味精。只不過經(jīng)過仔細的配方，復(fù)合香精產(chǎn)生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。
重慶晨報綜合
糾正一種消費觀念，讓人們可以毫無心理障礙地食用味精。這看似一樁只與烹飪調(diào)味有關(guān)的生活小事，實際上，它不光關(guān)系中華美食的聲譽和市場，更是關(guān)乎國計民生的大事———我國是味精生產(chǎn)和消費大國，只有科學(xué)地對味精消費進行宣傳，才有益于國民經(jīng)濟的發(fā)展，更有益于提高人民生活質(zhì)量。
編后>
