“零添加”是智商稅？醬油到底該怎么選？
2025-03-31 中國質(zhì)量萬里行 點擊：次
近日，幾款宣稱“零添加”的醬油中檢測出鎘、總砷的報道引發(fā)社會廣泛關(guān)注。盡管檢測結(jié)果中重金屬的含量并未超過國家標(biāo)準(zhǔn)，但作為家家戶戶不可或缺的調(diào)料，醬油在社交平臺上掀起了熱議。那么，所謂的“零添加”是不是噱頭？如何挑選一款安全的醬油？醬油怎么吃才健康？關(guān)于醬油還有哪些謠言和誤區(qū)呢？
醬油市場亂象及新標(biāo)準(zhǔn)出臺背景
醬油在名稱、標(biāo)簽標(biāo)識方面曾存在嚴(yán)重混亂的情況，極易誤導(dǎo)消費者。2018年，江蘇省消保委針對市場上120批次醬油開展了比較試驗，這一行動如同一枚重磅炸彈，在社會上引起巨大反響，并得到了國家食安委的高度關(guān)注。
2019年12月，為了規(guī)范市場秩序，國家標(biāo)準(zhǔn)委出臺了新版醬油國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》（GB 2717-2018）。該標(biāo)準(zhǔn)明確了將配制醬油從新標(biāo)準(zhǔn)中移出，新標(biāo)準(zhǔn)僅適用于傳統(tǒng)釀造的醬油，并且明確要求氨基酸態(tài)氮含量≥0.4g/100ml，才可達(dá)到釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)。而配制醬油則適用復(fù)合調(diào)味料等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
“零添加”并非安全健康的絕對保障
《中華人民共和國食品安全法實施條例》對于“按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)不得含有或使用的物質(zhì)”，明確規(guī)定不得在食品標(biāo)簽、說明書、廣告中標(biāo)注“不添加”“不含有”等字樣。廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長、中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬指出，所謂的“零添加”更多是相關(guān)企業(yè)在商業(yè)營銷中創(chuàng)造的概念。
近期，國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)督管理總局公布了50項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和9項標(biāo)準(zhǔn)修改單。其中，為避免對消費者造成誤導(dǎo)，新的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)明確提出，不允許再使用“不添加”“零添加”等用語對食品配料進(jìn)行特別強調(diào)。規(guī)范使用食品添加劑其實有保障食品安全的作用，還能豐富食品的口感；宣稱“零添加”的食品并不意味著在安全性上就是“優(yōu)等生”。
營養(yǎng)與食品安全碩士、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任阮光鋒表示，從純技術(shù)角度看，確實可以做到?jīng)]有食品添加劑的食品。但在現(xiàn)代社會，以醬油為例，絕大部分工業(yè)生產(chǎn)制造的醬油都離不開添加劑的“幫助”。只要是在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)、規(guī)定的使用劑量內(nèi)使用食品添加劑，基本無需擔(dān)心安全問題。
如何選醬油更安全健康
看瓶身標(biāo)注。選擇“釀造醬油”，避免“配制醬油”。國家市場監(jiān)督管理總局于2021年6月29日發(fā)布《關(guān)于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》，明確指出醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。配制醬油是以釀造醬油為主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白漿，再加入少量食品添加劑配制而成。在制作過程中，配制醬油不僅稀釋了釀造醬油，降低了其營養(yǎng)價值，還存在氯丙醇超標(biāo)的風(fēng)險。氯丙醇類化合物對人體的肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)皆有一定的毒性，甚至有致突變和致癌作用。如果家中存放或正在使用的醬油是“配制醬油”，建議不要再繼續(xù)食用。
看國標(biāo)分級。國標(biāo)GB 18186-2000規(guī)定，根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量不同，將醬油分為特級（≥0.80g/100ml）、一級（≥0.70g/100ml）、二級（≥0.55g/100ml）、三級（≥0.40g/100ml）。特級醬油的氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)≥0.8%，滋味最為鮮美。搖晃醬油瓶身，泡沫小而均勻且不易散去的醬油品質(zhì)較好。優(yōu)質(zhì)的醬油搖動時會產(chǎn)生許多較小、較均勻的泡沫，且不易消散。這種泡沫的出現(xiàn)與氨基酸態(tài)氮有著密切關(guān)系，當(dāng)氨基酸態(tài)氮含量較多時，醬油中的泡沫就會呈現(xiàn)這種狀態(tài)。
看含鹽量。醬油中含有鹽分，出于健康考慮，我們應(yīng)當(dāng)盡量選擇鈉含量更低的醬油。對比特級醬油時，優(yōu)先選擇鈉含量更低的產(chǎn)品。有些醬油產(chǎn)品上標(biāo)注有“減鹽”“薄鹽”字樣，這類產(chǎn)品也可以優(yōu)先考慮。需要注意的是，不同醬油營養(yǎng)成分表中分量可能有所不同，在比較鈉含量時應(yīng)先換算成相同的量。例如，某特級醬油營養(yǎng)成分表標(biāo)注的是“每10毫升中含量”，而另一種特級醬油營養(yǎng)成分表標(biāo)注的是“每15毫升中含量”，在對比時就需要進(jìn)行換算后再比較。
看原料配置。醬油的發(fā)酵原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。相對而言，大豆和豆粕對醬油品質(zhì)的影響差異不大；小麥中的糖類物質(zhì)更為豐富，在后期發(fā)酵過程中會使香氣更加濃郁；麩皮成本較低，味道適中。
如何吃醬油更安全健康
控制食用量。醬油是一種隱形鹽，應(yīng)盡量少吃。每10毫升醬油中就含有1.5—2克鹽，長期過量攝入鹽分容易導(dǎo)致一系列身體問題，如患高血壓、心血管疾病的風(fēng)險增加，還會引發(fā)腎損傷、胃黏膜損傷以及骨質(zhì)疏松等問題。
注意存放。醬油和蠔油都容易長蟲和出現(xiàn)“白膜”，尤其在南方的夏秋季節(jié)，由于溫度高、空氣潮濕，這種情況更為常見。平時存放醬油時需注意“避光避熱”，最好放置在陰涼干爽處。開封使用后，應(yīng)及時將瓶口、瓶身擦拭干凈并蓋嚴(yán)瓶蓋。有些種類的醬油需要放在冰箱冷藏室儲存，購買時要注意觀察商品標(biāo)簽是否標(biāo)注了“冷藏”等字樣提示，并按照要求進(jìn)行儲存。
關(guān)于醬油的認(rèn)知誤區(qū)
1.醬油吃多了會變黑嗎？
這種說法幾乎沒影響。皮膚的顏色主要是由一種叫“黑素”的物質(zhì)決定的，它主要是由“黑素細(xì)胞”利用“酪氨酸”這種氨基酸經(jīng)一系列復(fù)雜的反應(yīng)生成。雖然醬油中也含有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量較少，對膚色幾乎沒有影響。醬油顏色深是因為釀造過程中產(chǎn)生了色素，而這些色素物質(zhì)不會直接轉(zhuǎn)移到皮膚中。
2.吃醬油，傷口會留疤？
答案是不會。傷口是否殘留疤痕是由傷口大小、是否感染及營養(yǎng)狀況等多種因素綜合決定的，與醬油之間不存在因果關(guān)系，食物顏色的深淺并不影響傷口愈合。
3.孩子需要吃“兒童醬油”嗎？
并非必需。在日常飲食中給孩子選用普通醬油即可。很多人認(rèn)為小孩子不能多吃鹽但可以吃醬油，加了醬油能增加食物風(fēng)味，但卻忽略了控制鈉的攝入。超市里一些熱銷的低鹽低鈉兒童醬油，有的鈉含量其實并不低。1歲前兒童的飲食完全不需要額外添加鹽或醬油調(diào)味，正常飲食中已經(jīng)包含了足夠的鈉。從營養(yǎng)學(xué)角度來看，3歲以后兒童所吃的食品與普通成年人的并無明顯差別。
在選擇、食用醬油以及對其的認(rèn)知上，消費者需要保持理性和科學(xué)的態(tài)度，避免陷入商家的營銷陷阱和一些常見的認(rèn)知誤區(qū)，這樣才能在享受美食的同時確保自身的健康安全。
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