上海今年發(fā)布10項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

為防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)提供支撐

    本報(bào)訊 （記者霍一夫）青團(tuán)、糟鹵等都是上海人喜歡吃的地方特色食品，由于沒(méi)有統(tǒng)一的適用標(biāo)準(zhǔn)，這些風(fēng)味食品存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)《上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》，今年，上海制定發(fā)布了《青團(tuán)》等10項(xiàng)上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步規(guī)范相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，為控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)及保障市民健康權(quán)益提供了技術(shù)支持。

    據(jù)了解，這10項(xiàng)上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)是在借鑒國(guó)際食品法典委員會(huì)、國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)管理委員會(huì)、歐美發(fā)達(dá)國(guó)家、中國(guó)香港等國(guó)家和地區(qū)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)分析該市相關(guān)食品產(chǎn)品及其有關(guān)食品行業(yè)的安全風(fēng)險(xiǎn)，開(kāi)展大量基礎(chǔ)性調(diào)研，組織各方面充分論證，并緊密結(jié)合該市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估結(jié)果的基礎(chǔ)上制定的。《青團(tuán)》、《復(fù)合調(diào)味料》、《發(fā)酵肉制品》、《冰點(diǎn)心》、《糟鹵》、《現(xiàn)制飲料》6項(xiàng)產(chǎn)品類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品的原料要求、感官要求和微生物、理化、污染物、真菌毒素等指標(biāo)的限量要求；《復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)團(tuán)體膳食外賣(mài)衛(wèi)生規(guī)范》3項(xiàng)規(guī)范類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品加工操作場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備、加工操作和貯存運(yùn)輸過(guò)程、食品安全內(nèi)部管理等方面的要求。如《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》要求，采取措施或監(jiān)測(cè)控制食用油煎炸過(guò)程的安全質(zhì)量；若無(wú)法實(shí)施監(jiān)控措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過(guò)12小時(shí)，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過(guò)3天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長(zhǎng)使用期限。每批即食食品均應(yīng)有留樣，留樣食品應(yīng)按品種、批號(hào)分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿(mǎn)之后48小時(shí)。《餐飲服務(wù)團(tuán)體膳食外賣(mài)衛(wèi)生規(guī)范》中要求，各種凈菜及冷藏保存的調(diào)理半成品從加工后冷藏到使用時(shí)間應(yīng)不超過(guò)48小時(shí)。此外，應(yīng)配備用于食品中心溫度、專(zhuān)間及冰箱等環(huán)境溫度、環(huán)節(jié)表面清潔度、餐飲具余氯和消毒液有效氯的即時(shí)檢測(cè)設(shè)備和試劑。

    火鍋中有沒(méi)有罌粟類(lèi)成分殘留物含量？《火鍋中罌粟堿等的測(cè)定液相-串聯(lián)質(zhì)譜法》建立了一種預(yù)處理簡(jiǎn)便、檢測(cè)靈敏、定量準(zhǔn)確且快速的方法，來(lái)測(cè)定食品中罌粟類(lèi)成分殘留物含量，為食品安全監(jiān)督管理提供技術(shù)支持，也解決了目前火鍋食品中違法使用罌粟殼等違禁成分無(wú)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法的難題。

    為防止食源性疾病的發(fā)生，在《青團(tuán)》、《復(fù)合調(diào)味料》、《發(fā)酵肉制品》、《冰點(diǎn)心》、《糟鹵》、《現(xiàn)制飲料》6項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中都規(guī)定了致病菌限量，對(duì)于金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌等設(shè)定了限量要求，如產(chǎn)品中相關(guān)微生物指標(biāo)不超過(guò)規(guī)定的限量值，一般不會(huì)對(duì)人體造成危害。但有些致病菌本身有致病性，比如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌O157等，有些致病菌本身不致病，但其代謝產(chǎn)物細(xì)菌毒素致病，如金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等。

    細(xì)菌致病除了與其本身毒力高低相關(guān)，還與細(xì)菌數(shù)量多少有關(guān)。不同致病菌由于其致病能力不同，引起疾病的細(xì)菌量也有很大差別，比如，沙門(mén)氏菌致病劑量為幾個(gè)到幾百個(gè)，副溶血弧菌致病劑量為102到105數(shù)量級(jí)，金黃色葡萄球菌要達(dá)到105才有可能產(chǎn)生毒素且致病，蠟樣芽孢桿菌也要達(dá)到105才有可能致病。

    在《現(xiàn)制飲料》中，標(biāo)準(zhǔn)除了對(duì)細(xì)菌設(shè)定了限量要求外，還對(duì)原料帶入或加工產(chǎn)生的有害物質(zhì)及其代表性指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定。并對(duì)以蔬菜、水果為主要原料的現(xiàn)制飲料的亞硝酸鹽指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定。蔬菜等食品中自然形成的亞硝酸鹽含量較低，不會(huì)引起急性中毒，但亞硝酸鹽在腸道菌中可生成亞硝胺，亞硝胺為強(qiáng)致癌物。《現(xiàn)制飲料》還對(duì)主要原料為大豆的脲酶進(jìn)行規(guī)定，對(duì)杏仁為主要原料的氰化物進(jìn)行了規(guī)定。《發(fā)酵肉制品》中對(duì)風(fēng)干發(fā)酵火腿、薩拉米發(fā)酵香腸中的組胺特別關(guān)注。因?yàn)榻M胺可導(dǎo)致敏感個(gè)體的過(guò)敏反應(yīng)，出現(xiàn)毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。而《復(fù)合調(diào)味料》中的酸價(jià)、過(guò)氧化值也是重點(diǎn)監(jiān)測(cè)對(duì)象，酸價(jià)、過(guò)氧化值是反映食品中油脂新鮮程度的指標(biāo)。

    《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》