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蟹太太美蟹之香:絲絲入味蟹釀橙

2020-11-20    中國質量萬里行        點擊:

  如何在美蟹當時的金秋時節,更好地享用一份美味的大閘蟹?

  是清蒸,以保留那一份原汁原味的鮮美;是做一碗湯羹,以御秋風蕭瑟,成為涼秋最美味的慰藉;還是制一份香辣蟹,品味那鮮香辣爽、唇齒留香的過癮好滋味?

  不如來點新鮮的,蟹太太以橙為盅,以蟹為羹,做一份香氣流轉的蟹釀橙!

  古籍拾遺 妙趣橫生有風味

  800年前南宋的小朝廷里,蟹釀橙這道風味曾風靡一時,在公子王孫、達官貴人中深受歡迎。

  最終這道精巧別致的佳肴被南宋林洪收錄在了其記撰美食的著作《山家清供》中:“橙大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以蒂枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入鹽,供,既香而鮮,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危巽齋稹贊蟹云:‘黃中通理,美在其中;暢于四肢,美之至也。’此本諸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。”

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  短短一百余字,詳細記錄了蟹釀橙的做法——

  選取黃熟個大的橙子,切去頂部并挖出果肉,留取少許橙汁,再將蟹膏與蟹肉剝出來裝入橙子中,將切下的帶蒂頂部蓋回橙子上,放入小盆中用酒醋水蒸熟,再加些許醋、鹽調味,即可得到既香且鮮的蟹釀橙。一樣美食,集齊了新酒、菊花、香橙、螃蟹的雅興。

  得益于林洪的記撰,這道美味得以流傳至今,讓今人能夠從古籍之中復興古人的精雅佳肴,讓人醉心于古人妙趣橫生的吃法與精巧別致、注重食材本味的的美食之道。

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  古味傳承 酸甜可口新滋味

  在《山家清供》記載的蟹釀橙做法的基礎上,有“杭幫菜教父”之稱的董順翔根據現代人的口味進行了調整。融合歷史,從變革到傳承,這其中還藏著一段鮮為人知的故事。

  1984年,杭州曾成立宋代古菜研究組,將眾多失傳菜肴復刻重新端上餐桌。蟹釀橙就是其中一道。

  1993年,第三屆全國美食大賽第一次設置分賽區。當時比賽設置的要求,一是食材要當地、當季,二是背后要有可以挖掘的歷史人文色彩。

  當時剛二十出頭的董順翔最終選擇了蟹釀橙。在他看來,蟹釀橙從選材到成品,整個烹飪過程體現的其實是“和”文化:食材融合、意境融合、滋味和諧,并在融合的表象下,催生出不吃過就難以想象的新滋味。

  董順翔沿襲書中食材原料及烹飪手法,再融合當代人的飲食習慣,讓蟹釀橙重獲光彩,最終拿到了華東賽區的金牌。

  董版蟹釀橙的做法是:取當季鮮橙,開蓋,取出肉及汁水,香橙制成橙盅,當季湖蟹蒸熟剝出蟹黃、蟹肉,以橙肉、花雕、糖、醋將蟹黃、蟹肉煸炒后盛入橙盅,再取一個小碗,加入杭白菊、醋、香雪酒,把甜橙放入小碗內用紙包好,上籠蒸10分鐘即可。這樣做成的蟹釀橙融合了蟹的鮮與橙的香,酸甜美味,口口生香。

  四層香拾 絲絲入味蟹釀橙

  不僅蟹釀橙的制作十分之精雅,品味這道佳肴也是大有講究。

  會吃的人要用手打開熱騰騰的橙子殼,橙蓋的熱度率先通過指尖,用觸覺傳遞溫度;接著橙內的蒸汽夾帶橙香和蟹鮮撲面而來,嗅覺瞬間感受到復合型的香味;最后蒸到表皮如玉的橙皮呈現金黃色澤,用視覺表達明快喜悅的色彩。

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  第一口要先吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉,酸甜中帶著咸鮮,這是第一層口感;拿起橙子蓋,將橙蓋上的果肉擠出汁,你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅,這是第二層口感;吃完后不急著喝湯,用手揉捏蒸軟的橙子殼,剩余果肉會部分脫離,果汁則將從果肉中滴落湯中,酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁,一口喝掉,細細回味,這是第三層口感;最后,放下橙子,反復摩擦雙手,你會聞到指尖全是橙子的香味,這是第四層“聞香”。

  一道菜能夠吃出4層滋味,無怪乎這道菜能夠流傳800年,至今仍風靡了。

  十一月中下旬,母蟹正是黃滿肉鮮之時,公蟹也已經蓄滿了晶瑩剔透的蟹膏,迎來了最佳品嘗的時節。此時,買上幾份蟹太太大閘蟹,無論清蒸還是做湯,無論香辣蟹還是蟹釀橙,都是金秋無可媲美的美味!

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